Für Salat eignen sich feste, saftige Tomaten; sehr reife oder weiche Früchte passen gut in eine Sauce. Ganze Tomaten behalten ihr Aroma am besten an einem luftigen, schattigen Platz bei mäßiger Wärme. Zum Einfrieren eignen sich Sauce, Mus oder gewürfelte Tomaten besser als Tomaten für den späteren Rohverzehr.
Tomaten auswählen
Für Salat und Rohkost sollten die Tomaten reif, fest und frei von Druckstellen sein. Rundtomaten lassen sich gut in Scheiben schneiden, Kirschtomaten passen in Salate oder Bowls. Fleischtomaten eignen sich zum Füllen, während Eier- und Flaschentomaten häufig für Saucen verwendet werden. Die Sorten sind nur eine grobe Orientierung: Alle lassen sich vielseitig zubereiten.
Reife Tomaten dürfen weich sein, solange sie keine fauligen Stellen oder Schimmel zeigen. Waschen Sie die Früchte gründlich unter fließendem Wasser und trocknen Sie sie vor dem Schneiden. Bei größeren Tomaten schneiden Sie den grünen Stielansatz heraus. Bei kleinen Sorten können Sie ihn mitessen.
Ganze Tomaten lagern
Legen Sie Tomaten luftig und schattig aus, am besten bei etwa 12 bis 16 °C. Laut Bundeszentrum für Ernährung lagern Rispentomaten am besten bei etwa 15 bis 18 °C. Ein weiches Tuch unter den Früchten verringert Druckstellen; lassen Sie außerdem die Stiele an den Tomaten und stapeln Sie die Früchte möglichst nicht.
Tomaten geben Ethylen ab, ein Reifegas, das anderes Obst und Gemüse schneller reifen lässt. Lagern Sie sie deshalb getrennt davon, zum Beispiel nicht direkt neben Bananen oder empfindlichem Blattgemüse. Je nach Reifegrad und Zustand halten sich Tomaten ungefähr ein bis zwei Wochen. Prüfen Sie sie regelmäßig und verarbeiten Sie Früchte mit Druckstellen zuerst.
Der Kühlschrank ist für ganze Tomaten meist ungünstig, weil Kälte Aroma und Textur beeinträchtigen kann. Ist die Wohnung sehr warm oder sind die Tomaten bereits vollreif, ist das Gemüsefach eine kurzfristige Lösung. Nehmen Sie gekühlte Tomaten vor dem Essen heraus und lassen Sie sie auf Zimmertemperatur kommen.
Tomaten für Salat vorbereiten
Schneiden Sie Tomaten möglichst kurz vor dem Servieren. So bleibt ihre Textur besser erhalten und der Salat wird nicht unnötig wässrig. Würzen Sie nach Geschmack mit Kräutern, Öl oder einer Vinaigrette. Bereiten Sie Salatzutaten im Voraus zu, decken Sie sie ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank.
Verwenden Sie für rohes Gemüse ein sauberes Brett und Messer. Bereiten Sie Tomaten nicht auf demselben Brett zu, auf dem zuvor rohes Fleisch oder Fisch lag, ohne das Brett gründlich zu reinigen. Angeschnittene Tomaten gehören abgedeckt in den Kühlschrank und sollten zeitnah gegessen werden.
Eine einfache Tomatensauce kochen
Für vier Portionen benötigen Sie etwa 800 g mittelgroße Tomaten und eine große Zwiebel. Dazu kommen eine Knoblauchzehe, drei Esslöffel Rapsöl und ein halber Teelöffel getrockneter Oregano. Frischer Basilikum sowie Salz, Pfeffer und Paprikapulver kommen zum Schluss hinzu.
Waschen Sie die Tomaten, entfernen Sie den Stielansatz und würfeln Sie sie. Schneiden Sie Zwiebel und Knoblauch klein und dünsten Sie beides im Öl an. Geben Sie Tomaten und Oregano dazu und lassen Sie alles bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten im eigenen Saft köcheln. Rühren Sie zum Schluss Basilikum und Gewürze ein. Die Zubereitung dauert ungefähr 30 Minuten.
Für eine glattere Sauce können Sie die Tomaten vorher häuten. Ritzen Sie die Schale kreuzweise ein, legen Sie die Früchte etwa 20 Sekunden in kochendes Wasser und danach kurz in kaltes Wasser. Danach lässt sich die Haut abziehen. Für eine rustikale Sauce ist das Schälen nicht nötig. Geöffnete Passata und Tomatenmark gehören verschlossen in den Kühlschrank und sollten rasch verbraucht werden.
Tomaten sinnvoll einfrieren
Beim Einfrieren bilden sich Eiskristalle, die die Zellstruktur der Tomate beschädigen. Nach dem Auftauen wird das Fruchtfleisch deshalb weich und wässrig. Eingefrorene Tomaten eignen sich dann für Sauce, Suppe oder Eintopf, aber kaum für Salat.
Am unkompliziertesten verarbeiten Sie reife Tomaten zu Sauce oder Mus. Lassen Sie die Zubereitung abkühlen und füllen Sie sie portionsweise in passende, luftdichte Behälter. Lassen Sie etwas Platz, damit sich der Inhalt beim Gefrieren ausdehnen kann. Beschriften Sie die Behälter mit Inhalt und Datum. Für Tomatenmus oder -mark bei −18 °C nennt die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung eine Lagerdauer von 10 bis 12 Monaten. Das ist ein Richtwert für die Qualität, keine Garantie für jede Rezeptur und jedes Gefriergerät.
Rohe Tomaten lassen sich ebenfalls einfrieren. Dafür eignen sich reife Früchte, die Sie häuten, entkernen und würfeln. Bei −18 °C gelten zwei bis drei Monate als Richtwert; verwenden Sie die Würfel anschließend nur für gekochte Gerichte. Ganze Tomaten einzufrieren ist möglich, ihre feste Struktur geht dabei aber ebenfalls verloren. Für den Küchenalltag sind Sauce, Mus oder Würfel praktischer.
Selbst gekochte Sauce sollten Sie nicht einfach in Gläser füllen und ungekühlt im Vorratsschrank lagern. Dafür braucht es ein geprüftes Einkochverfahren, das zur Rezeptur und zu den verwendeten Gläsern passt. Wenn Sie keine passende Anleitung haben, frieren Sie die Sauce portionsweise ein.
