Kohl passt in viele Alltagsgerichte: Weißkohl gart in der Pfanne schnell, Rotkohl schmeckt roh im Salat und Grünkohl bringt Farbe in herzhafte Waffeln. Wie du Kohl zubereitest, hängt von der Sorte und davon ab, wie fest oder zart die Blätter sind.
Beim saisonalen Einkauf zählen Herkunft und Erntezeit. Viele Kohlsorten gibt es zwar das ganze Jahr, heimischer Kohl hat je nach Sorte aber unterschiedliche Saisonzeiten. Wenn du Kohl nicht gut verträgst, iss zuerst eine kleine Portion und achte darauf, ob dir gegarter Kohl besser bekommt.
Welche Kohlsorte passt zu welchem Gericht?
Bei Kohl isst man je nach Sorte unterschiedliche Pflanzenteile: Weißkohl, Rotkohl, Spitzkohl und Wirsing bilden feste Köpfe. Grünkohl liefert Blätter, Rosenkohl kleine Knospen, Brokkoli und Blumenkohl ihre Blütenstände. Beim Kohlrabi wird die verdickte Sprossachse gegessen. Diese Unterschiede bestimmen, wie sich das Gemüse schneiden und garen lässt.
Weißkohl ist fest und eignet sich für Rohkost, Füllungen und Pfannengerichte. Spitzkohl schmeckt milder und gart schneller, weshalb er gut zu Nudeln oder in eine schnelle Gemüsepfanne passt. Rotkohl lässt sich fein gehobelt roh servieren oder in Scheiben im Ofen garen. Wirsing kann als Gemüsebeilage, in Nudelgerichten oder als gefülltes Blatt auf den Tisch kommen. Zarter Frühwirsing eignet sich auch für Salat.
Grünkohl muss nicht lange geschmort werden: Kurz in kochendem Wasser gegart und fein gehackt passt er in einen Salat mit Apfel und Walnüssen. Kohlrabi, Brokkoli, Blumenkohl, Chinakohl und Rosenkohl passen zu Rohkostplatten und Aufläufen. Als Beilage eignen sie sich ebenfalls.
Heimische Saison erkennen
Saison bedeutet nicht automatisch, dass eine Sorte im Handel erhältlich ist. Sie bezeichnet den Zeitraum, in dem eine Sorte in Deutschland geerntet wird oder als heimische Lagerware verfügbar ist. Weißkohl und Rotkohl kommen laut den Saisonangaben ganzjährig aus deutschem Anbau. Spitzkohl hat ungefähr von Mai bis November Saison. Frühwirsing wird etwa von Mai bis September geerntet; kräftigerer Winterwirsing folgt ab September. Grünkohl aus heimischem Anbau gibt es ungefähr von Oktober bis März, Rosenkohl von September bis April.
Rotkohl hat seine Hauptsaison von September bis Dezember. Saisonzeiten geben Orientierung, denn Ernte und Angebot schwanken je nach Region und Jahr. Auf dem Markt oder im Laden hilft die Herkunftsangabe dabei, deutsche Ware von Importware zu unterscheiden. Auch bei Lagergemüse lohnt sich die Frage, ob es aus heimischem Anbau stammt.
Kohl in Pfanne, Salat und Ofen
Eine Weißkohlpfanne mit Möhren, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer eignet sich gut für ein unkompliziertes Essen. Ein Rezept des Bundeszentrums für Ernährung verwendet für vier Portionen etwa 500 Gramm Weißkohl. Mit Rapsöl und Sojasoße gewürzt, ist das Gericht in ungefähr 30 Minuten fertig. Spitzkohl eignet sich ebenfalls, braucht wegen seiner zarteren Blätter aber weniger Garzeit.
Für einen Rotkohlsalat den Kohl fein schneiden oder hobeln. Mit Salz, etwas Zucker und Essig durchkneten, abgedeckt über Nacht kalt stellen und am nächsten Tag mit Öl und Pfeffer abschmecken. Orange, Granatapfel, Nüsse, Kürbis oder Möhren bringen zusätzliche Süße und Biss. Für eine warme Variante schneidest du Rotkohl in dicke Scheiben. Verrühre Öl mit Balsamico und gib Knoblauch, etwas Honig und Gewürze dazu, bevor du die Scheiben damit marinierst. Im Ofen werden sie weich und bleiben bei kurzer Garzeit bissfest. Dazu schmecken Brot und Bratkartoffeln. Auch Birnen oder Maronen passen dazu.
Wirsing lässt sich fein schneiden und mit Nudeln oder Reis kombinieren. Größere Außenblätter eignen sich zum Füllen: kurz garen, mit einer herzhaften Füllung belegen, einrollen und in einer Pfanne oder im Ofen fertig garen. Grünkohl kommt nach kurzem Garen in kochendem Wasser und feinem Hacken in Salate oder herzhafte Waffeln. Für Rohkost kannst du dünn geschnittenen Weiß-, Rot- oder Spitzkohl mit etwas Salz durchkneten. Die Blätter werden dadurch weicher.
Kohl richtig vorbereiten
Entferne welke äußere Blätter und wasche den Kohl gründlich. Bei Wirsing kann sich Erde zwischen den Blättern sammeln; einzelne Blätter lassen sich deshalb besonders gut unter fließendem Wasser reinigen. Für Rohkost schneidest du feste Kohlköpfe möglichst fein. Das erleichtert das Kauen und macht die Blätter angenehmer im Salat.
Kühl gelagerter Weißkohl und Wirsing halten sich bis zu drei Wochen. Angeschnittenen Weißkohl deckst du an der Schnittfläche ab. Spitzkohl bleibt im Kühlschrank nur einige Tage frisch und sollte daher eher bald verarbeitet werden. Wie lange sich Rotkohl hält, hängt von der Lagerung ab: Im Kühlschrank, in ein feuchtes Tuch gewickelt, ungefähr eine Woche; für die Lagerung im Gemüsefach nennt eine andere Empfehlung bis zu drei Wochen. Feste Köpfe und knackige Blätter sind beim Einkauf ein gutes Zeichen.
Kohl lässt sich auch fermentieren. Dabei wandeln Milchsäurebakterien Zucker um. Verwende dafür ein erprobtes Rezept mit genauen Angaben zu Salz, Gefäß und Lagerung. Aussagen, fermentierter Kohl sei für alle Menschen bekömmlicher, treffen nicht pauschal zu.
Verträglichkeit ausprobieren
Kohl verursacht bei manchen Menschen Blähungen. Menschen vertragen unterschiedliche Kohlsorten unterschiedlich gut. Wenn rohe Kohlgerichte Beschwerden auslösen, probiere eine gegarte Variante und achte darauf, wie du sie verträgst. Eine kleinere Portion ist ein sinnvoller Start, wenn du Kohl selten isst.
Kümmel, Anis und Fenchel werden traditionell zum Würzen von Kohl verwendet. Sie passen geschmacklich gut dazu. Für eine Wirkung gegen Verdauungsbeschwerden gibt es jedoch keine sicheren Belege. Kümmel dient zum Würzen des Gerichts; als Behandlung von Verdauungsbeschwerden ist er nicht verlässlich. Auch Garen oder Fermentieren verhindert Beschwerden nicht in jedem Fall.
