Vollkornmehl gibt selbst gebackenem Brot mehr Aroma und eine kräftigere Textur. Auch Roggen und Dinkel sowie Haferflocken und Saaten tragen dazu bei. Vollkornmehl enthält das ganze Korn samt Schale und Keim und liefert in der Regel mehr Ballaststoffe als helles Auszugsmehl.
Wenn du ein vertrautes Brotrezept verwendest, ersetze einen Teil des hellen Mehls durch Vollkornmehl. Gib etwas mehr Flüssigkeit dazu und weiche grobe Körner oder Saaten vorher ein. So werden sie beim Backen weicher und nehmen dem Teig weniger Wasser.
Geschmack der Getreidesorten
Roggen sorgt für ein kräftiges, würziges Aroma. Sauerteig passt gut dazu und trägt zur typischen Geschmacksentwicklung bei. Kümmel, Fenchel oder Anis ergänzen Roggenbrot auf klassische Weise. Roggenteig verhält sich anders als reiner Weizenteig. Verwende deshalb ein Rezept für Roggenbrot oder Roggenmischbrot.
Dinkel schmeckt häufig mild und leicht nussig. Dinkelteig ist weniger stabil als viele Weizenteige. Knete ihn vorsichtig. Haferflocken bringen ein mildes Aroma und Biss. Als Ergänzung im Teig eignen sie sich besser als Hafermehl allein, denn reines Hafermehl ergibt nicht ohne Weiteres ein lockeres Hefebrot.
Sonnenblumen- und Kürbiskerne geben kräftigen Geschmack und Biss; Leinsamen, Sesam und Mohn bringen eigene nussige oder würzige Akzente. Durch kurzes Rösten in einer trockenen Pfanne lässt sich das Aroma vieler Saaten verstärken. Lass sie abkühlen, bevor du sie unter den Teig mischst.
Flüssigkeit und Teigführung
Vollkornmehl bindet oft mehr Wasser als helles Mehl, weil Schale und Keim Flüssigkeit aufnehmen. Gib zusätzliche Flüssigkeit nach und nach dazu, bis der Teig weich und formbar ist. Die genaue Menge hängt von der Getreidesorte, davon, wie fein das Mehl gemahlen ist, und vom Rezept ab.
Ein Brühstück hilft bei besonders körnigen Vollkornteigen: Verrühre dafür einen Teil des Mehls mit derselben Menge kochendem Wasser und lass die Mischung abkühlen, bevor du sie zum Teig gibst. Für ein Brühstück bei Dinkelvollkorn nennt das Bundeszentrum für Ernährung etwa 10 bis 20 Prozent des Vollkornmehls als möglichen Anteil. Die Angabe ist eine Orientierung für passende Rezepte, keine feste Regel für jedes Brot.
Grobe Körner und Saaten solltest du einweichen oder garen, bevor du sie in den Teig gibst. Das macht sie weicher und hilft, die Feuchtigkeit im Brot besser zu verteilen. Knete Dinkelteig außerdem nicht unnötig lange, damit seine Struktur erhalten bleibt.
Vier Ideen für Vollkornbrot
- Mischmehlbrot: Ersetze zunächst etwa die Hälfte des hellen Mehls in einem vertrauten Rezept durch Vollkornmehl. Falls der Teig zu fest wirkt, gib schluckweise Wasser hinzu. Je nach Rezept und danach, wie das Brot innen beschaffen sein soll, passt auch ein anderes Mischungsverhältnis.
- Haferbrot: Rühre Haferflocken in den Teig oder weiche grobe Haferstücke vorher ein. So bekommt das Brot mehr Biss, ohne dass du ausschließlich Hafermehl verwenden musst.
- Saatenbrot: Mische Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne oder Leinsamen unter den Teig. Für eine Saatenkruste befeuchte die Oberfläche leicht und drücke die Körner darauf.
- Roggenbrot mit Kümmel: Wähle ein Roggen- oder Roggenmischbrot-Rezept mit Sauerteig und ergänze Kümmel nach Geschmack. Sauerteig unterstützt die Aromabildung und passt gut zum kräftigen Roggen.
Ballaststoffe im Brot
Vollkornmehl ist eine praktische Möglichkeit, mehr Ballaststoffe ins Brot zu bringen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, mindestens ein Drittel der Getreideprodukte als Vollkornvariante zu wählen. Als Richtwert für die Ballaststoffzufuhr nennt sie mindestens 30 Gramm pro Tag.
Der tatsächliche Gehalt hängt vom Rezept und den verwendeten Zutaten ab. Auch Saaten liefern Ballaststoffe. Körner auf der Kruste machen ein Brot aber nicht automatisch zu einem Vollkornbrot. Wer bisher wenig Ballaststoffe isst, steigert die Menge am besten schrittweise. Eine schnelle Umstellung kann vorübergehend Blähungen oder andere Verdauungsbeschwerden auslösen. Ausreichend zu trinken gehört ebenfalls dazu.
Vollkorn beim Einkauf erkennen
An der dunklen Farbe oder an sichtbaren Körnern lässt sich der Vollkornanteil nicht sicher erkennen. Auch die Bezeichnung „Mehrkorn“ bedeutet nicht, dass das Brot aus Vollkornmehl besteht. Sie bezieht sich auf verschiedene Getreidearten.
Die Leitsätze für Brot und Kleingebäck legen fest, welche Zusammensetzung Verbraucher bei bestimmten Bezeichnungen erwarten können. Danach enthält ein Vollkornbrot mindestens 90 Prozent Vollkornerzeugnisse, bezogen auf die verwendeten Getreideerzeugnisse. Für Mehrkornbrot sind mindestens drei Getreidearten vorgesehen, die jeweils mindestens fünf Prozent ausmachen. Diese Angaben beziehen sich auf den Stand März 2024.
