Beim Roggenbrot beeinflusst die Säuerung, ob die Krume, also das Innere des Brots, schnittfest oder feucht-klebrig wird. Aktiver Sauerteig macht den Teig sauer und lockert ihn. Das ist bei Roggen besonders wichtig: Roggenmehl bildet ein anderes Teiggerüst als Weizenmehl, und seine Enzyme bauen Stärke im Teig ab.
„Echter Sauerteig“ besteht aus Mehl und Wasser. Darin bilden lebende oder wieder aktivierbare Mikroorganismen Säure und vergären den Teig. Mit Mehl, das eine geringe Enzymaktivität hat, und anderen Säuerungsverfahren lässt sich Roggenbrot auch ohne Sauerteig backen. Bei klassischem Roggenbrot sorgt aktiver Sauerteig für Säuerung, Lockerung und typisches Aroma.
Roggenteig verhält sich anders
Weizenteig wird beim Kneten elastisch und dehnbar. Sein Gerüst aus Klebereiweiß hält die Gärgase fest. Roggenmehl enthält ebenfalls Klebereiweiß, bildet aber kein ähnlich stabiles Gerüst. Für die Struktur des Roggenbrots sind vor allem Stärke und wasserbindende Ballaststoffe wichtig. Zu diesen Ballaststoffen gehören Pentosane, die viel Wasser aufnehmen.
Roggenteig fühlt sich deshalb oft klebrig und weich an, eher wie eine formbare Paste als wie ein elastischer Teig. Das ist normal. Wenn Sie beim Mischen Mehl nachstreuen, damit der Teig weniger klebt, verändern Sie das Verhältnis von Mehl und Wasser. Das Brot wird dadurch womöglich trockener und fester, als im Rezept vorgesehen. Eine Teigkarte und angefeuchtete Hände helfen beim Formen. Eine Kastenform stützt weichen Teig.
Säure schützt die Krume
Roggenmehl enthält Enzyme, die Stärke abbauen. Beim Backen soll die Stärke Wasser binden und der Krume Halt geben. Das Enzym Alpha-Amylase baut Stärke ab und kann beim Erhitzen zu aktiv sein. Baut es zu viel Stärke ab, bleibt weniger davon übrig, um Wasser zu halten. Die Krume wird dann leicht klitschig und lässt sich schlecht schneiden, obwohl die Kruste fertig gebacken aussieht.
Sauerteig senkt den pH-Wert, also den Messwert für den Säuregrad des Teigs. Die Säure bremst die Alpha-Amylase und hilft, die Stärke beim Backen zu erhalten, sodass die Krume fester wird und sich besser schneiden lässt. Wie stark der Teig gesäuert werden muss, hängt vom Mehl und vom Rezept ab. Einen pH-Wert oder Sauerteiganteil, der für jedes Roggenbrot passt, gibt es nicht.
Stellen Sie sich die Stärke wie ein Gerüst vor, das beim Backen fest wird. Bauen Enzyme zu viel davon ab, bevor es Halt gibt, bleibt die Krume feucht und klebrig. Die Säure im Sauerteig bremst diesen Abbau.
Sauerteig lockert und würzt
Ein aktiver Sauerteig enthält Milchsäurebakterien und Hefen. Bei der Gärung bilden sie Säure und Kohlendioxid. Das Gas lockert den Teig, während Säuren und weitere Gärungsprodukte das kräftige, leicht säuerliche Aroma prägen. Roggenbrote werden dabei häufig dichter und feinporiger als Weizenbrote. Eine kompaktere Krume ist bei Roggen also nicht automatisch ein Backfehler.
Backhefe lockert den Teig ebenfalls, säuert ihn aber nicht wie Sauerteig an. Sieht ein Rezept enzymaktives Roggenmehl mit Hefe statt Sauerteig vor, muss die notwendige Säuerung gegebenenfalls auf andere Weise erreicht werden. Getrocknetes Sauerteigpulver liefert je nach Produkt vor allem Aroma; die darin enthaltenen Mikroorganismen sind oft wenig aktiv. Prüfen Sie deshalb die Packungsangaben: Manche Pulver brauchen zusätzliche Hefe, damit der Teig aufgeht.
Sauerteig beeinflusst außerdem das Aroma und wie lange das Brot frisch bleibt. Wie lange ein konkretes Brot frisch bleibt, hängt auch vom Mehl, vom Rezept, vom Backen und von der Lagerung ab. Dass Sauerteig jedes Roggenbrot gesünder oder für alle Menschen leichter verdaulich macht, lässt sich daraus nicht ableiten.
So gelingt Roggenbrot zu Hause
Mischen Sie Roggenteig gründlich, statt ihn wie einen Weizenteig lange auf Elastizität zu kneten. Entscheidend ist, dass Sauerteig, Wasser und Mehl gleichmäßig verteilt sind. Bleibt der Teig klebrig, ist das allein kein Grund, zusätzliches Mehl einzuarbeiten.
Halten Sie sich bei Wasser und Gärzeiten zunächst an das Rezept. Roggenmehle nehmen unterschiedlich viel Wasser auf und können sich auch in ihrer Enzymaktivität unterscheiden. Wenn ein Teig mit derselben Wassermenge einmal fester und einmal weicher wirkt, kann das am Mehl liegen. Notieren Sie bei wiederholtem Backen kleine Anpassungen, statt die Wassermenge auf Verdacht stark zu verändern.
Lassen Sie das Brot nach dem Backen vollständig auskühlen, bevor Sie es anschneiden. Bei feuchten Roggenvollkornbroten festigt sich die Krume über längere Zeit; ein zu früher Anschnitt lässt sie leicht klebriger erscheinen. Bei sehr feuchten oder vollkornreichen Broten hilft es, sie erst am nächsten Tag anzuschneiden. Ein Roggenbrot darf außerdem eine feinere Porung haben als ein typisches Weizenbrot.
Wann Sauerteig nicht zwingend nötig ist
Roggenmehle mit geringer Enzymaktivität lassen sich unter bestimmten Bedingungen auch ohne Säuerung mit Hefe verbacken. Sauerteig dient dann vor allem dem Geschmack. Auch Mittel zum Säuern des Teigs können dabei helfen. Sie vergären den Teig aber nicht und sorgen nicht automatisch für dasselbe Aroma.
Wenn Sie ein klassisches, roggenreiches Brot backen, ist aktiver Sauerteig die verlässliche Wahl für die Kombination aus Säuerung und Gärung. Bei einem Rezept ohne Sauerteig sollten Sie dagegen prüfen, welches Mehl und welches Verfahren vorgesehen sind, statt die Säuerung einfach wegzulassen.
